Le foie gras du Périgord, une longue histoire !

Mis en ligne le 14 novembre 2014


La Dordogne (ou Périgord) fait partie des régions les plus réputées pour la production de foie gras, puisque c’est le 1er département producteur d’oies grasses, même si la production de canards gras domine.
En 2011, avec 85 000 oies et 3 000 000 canards, la Dordogne se situait au 1er rang pour l’oie, devant le Gers, et au 5ème rang national pour les canards.
Depuis le 18ème siècle, cette production est présente et transformée localement. Un grand savoir-faire de la préparation, transmis de grands-mères en filles et petites filles, en fait un produit d’exception !
Dans chacune de nos fermes, cette production perdure donc, ce qui contribue à maintenir fortement la réputation gastronomique de notre région. Mais le savez-vous ?

L’invention du gavage naît au pays des Pharaons voici 4000 ans. C’est en observant les oies et les canards sauvages se gaver naturellement avec leur migration, que les Egyptiens découvrirent le foie gras. Ils se mirent alors à gaver les grues avec du grain et confièrent cette tâche aux juifs.
La diffusion de la technique de gavage par le peuple hébreu. Au sortir de leur esclavage en Egypte, les hébreux emmenèrent avec eux cette technique qui réapparut partout où ils s’installèrent, Grèce Antique, Empire Romain, et bassin méditerranéen. Vers la fin du Moyen-Âge, la pratique du gavage franchit les Pyrénées. À partir de là, le développement de la production de palmipèdes à foie gras dans le Sud-Ouest repose à la fois sur les techniques de conservation propres à cette région, et à l’introduction du maïs au XVIème siècle.La conservation dans la graisse, une technique propre au Sud-Ouest. La technique du confit, mode de conservation dans la graisse inconnu des autres régions de France, est l’acte fondateur de la gastronomie du canard à foie gras. Elle présentait un double avantage : assurer la conservation longue des morceaux de viande et fournir en abondance une graisse utilisée ensuite pour la cuisson des aliments au même titre que le beurre, le saindoux ou l’huile d’olive.

De la découverte du maïs à l’invention de la conserve
Importé d’Amérique par Christophe Colomb, le maïs devient dès le XVIème siècle une culture importante dans le Sud-Ouest. Il convient particulièrement bien à l’alimentation des volailles et des palmipèdes.
L’élevage des palmipèdes à foie gras devient ainsi le pilier de l’alimentation rurale dans le Sud-Ouest, et une véritable source de revenus au milieu du XVIIIème siècle, avec la reconnaissance de la haute valeur gastronomiques des foies gras. Mais la vraie carrière du foie gras commence avec l’invention de la conserve par Nicolas Appert en 1805. Dès lors, autour des premiers marchés « au gras » du Périgord, des Landes et du Gers, apparaissent les conserveurs qui alimentent les magasins des grandes villes.


De nombreux rendez-vous de qualité, rythment l’hiver en Périgord Noir, voyez plutôt le lien vers les animations ci-dessous :

Lors de votre séjour, nous vous ferons connaître les producteurs de notre région, qui sauront vous faire partager leur passion !